Rillette - fint namn för köttmos

Fläsk-rillette

Makrill-rillette

När jag lade upp dessa bilder på FB för att skryta fick jag kommentaren "Låter jättegott, ser horribelt ut" och personen har en poäng. Det är inte världens mest "photogenique" mat, men det var skitgott. Man äter det nog bäst på en bit gott bröd och gärna med lite smakbrytare som tex cornichon, dijonsenap, rädisor eller varför inte lite rabarber-sriracha (recept senare). Men hur gör man rillette då?


Recept fläskrillette

ca 1 kg färsk eller rimmad fläsksida
lite smör och olja
2 lagerblad
10 hela korianderfrön
5 kryddpepparkorn
2 nejlikor
½ msk salt
1tsk svartpeppar
1 msk torkad timjan
3 dl buljong (jag körde kycklingfond på flaska)
0,5 dl calvados
2 vitlöksklyftor

1. Tärna fläsket i 2-3cm bitar och fräs i ganska rikligt med smör och lite olja i en järngryta.
2. Mal eller mortla de torra kryddorna under tiden.
3. När fläsket har fått lite färg, häll i alla andra ingredienserna i grytan och sätt in i ungnen med lock på 125 grader i 3 timmar. Sista timmen kan du köra utan lock.
4. Fiska upp köttbitarna och lägg hälften av den i en matberedare, försök få med majoriteten av fettklumparna. Pulsa några gånger tills det blir en grov men jämn smet. Lägg i resten av kötet och pulsa en gång för lite grövre rillette, eller två pulsar för lite jämnare röra. 
5. Häll över all vätska från grytan i en tillbringare, gärna genomskinlig, så att man kan se när fettet och buljongen separerar. Försök ösa av fettet på toppen i ett separat kärl och spara.
6. Lägg över köttröran i en bunke och smaka av med mer salt, timjan, peppar eller annan smaksättare. Jag lade några rosépepparkorn på toppen av min rillette för att den skulle se lite finare ut, men jag uppräckte att smakerna funkade jättebra ihop. Man skulle kunna köra ½-1 tsk grovkrossad rosépeppar kanske? Om röran känns lite torr kan man röra ner 1msk av buljongen i taget. Röran ska vara fuktig, men det ska inte finnas vätska i botten på bunken.
7. Lägg ner röran i en glasburk och pressa ut all luft med en gaffel. Häll på det sparade fettet på toppen för att försegla lite. Man kan frysa rillett eller spara i kylen nån vecka, men så fort man bryter fettlagret så början klockan ticka, men den bör hålla i 3-4 dar ändå.

Recept fiskrillette

300-400 g rensad varmrökt fisk (jag tog makrill då jag bojkottar odlad lax)
1 färsk lök (eller vårlök)
1 dl färskost (lätt philadelfiaost funkade fint)
1 dl crème fraiche (funkade bra med lätt créme fraiche)
1-2 tsk citronsaft
(2-3 droppar tabasco)
salt & peppar

1. Blanda ihop färskost, créme fraiche och smaka av med citronsaft, salt, peppar och andra smaksättare eller örter. Det är i detta stadie man kan experimentera lite och göra något personligt. Dill, sriracha, färsk timjan, pepparrot kan vara några tips.
2. Mosa fisken på valfitt sätt till valfri konsistens och rör ner i smeten. 
3. Lägg i valfritt kärl, gärna en glasburk, och täcke med tunna citronskivor. Låt stå i kylen i minst 30min. Ät gärna upp inom1-2 dagar.