Chiliolja - Là jiāo yóu (辣椒油) - Kinesisk stapelvara

På senare tid har jag snöat in lite på kinamat. Det är i och för sig skapligt oprecist att säga "kinamat" då det finns en massa provinser i kina som var och en har ett unikt kök nästan. Det vore ungefär som att säga att man har snöat in på europamat. Om jag då ska vara lite mer specifik så har jag snöat in på mat från provinserna Szechuan (Sichuan) och Shaanxi (inte att förväxla med provinsen Shanxi 😉 ). Maten från Szechuan är ofta stark och lite avdomnande ("ma la" även kallad och den avdomnande effekten kommer från szechuanpepparn som används friskt) medan maten från Shaanxi är stark och syrlig (där syrligheten kommer från lagrad "svart vinäger"). Gemensamt för de båda köken är att de använder ganska mycket chiliolja. Jag har försökt hitta en bra "genuin" olja i Saigon livs, men har bara hittat bleka, smaklösa versioner. Förklaringen fick jag i några youtubeklipp och den var att chiliolja ofta är en familjehemlighet som övervakas noga. Efter lite research kom jag fram till att det nog var bäst att göra en egen chiliolja och det såg inte så svårt ut på de klipp jag såg. Det finns ett grundrecept, typ, men det är även variationer på det. Jag följde de flesta råden som fanns, men modifierade lite då vissa delar i processen kanske mer hade med tradition att göra och inte faktiskt tillförde någonting. Det första experimentet blev riktigt bra, så när den oljan tog slut (förvånansvärt snabbt...) så experimenterade jag lite till och fick ett ännu bättre resultat. Här är receptet iallafall:

Recept:

5dl kallpressad ekologisk rapsolja (ska egentligen vara en speciell kallpressad rapsolja från Szechuan men den finns inte att hitta i Sverige)

3/4 dl torkad chili från kina (finns två sorter, långa, som är lite mildare och de lite rundare, "heaven facing chillies" som är lite starkare men smakrikare. Välj eller kombinera valfritt)

1 dl Gochugaru (Koreanska chilliflakes)

2 msk rostade sesamfrön

1-2 msk torkad vitlök (kockens)

1 tsk ingefärspulver

2 tsk Kinesisk svart vinäger (kan uteslutas)

1+1 msk sichuanpeppar

1 tsk salt

1 tsk MSG (NEJ! det är inte farligt)

3 lagerblad

3 hela stjärnanis

1 kanelstång

1 msk hel spiskummin (jeera)

2 hel svart kardemummakapsel (amomum tsao-ko)

1 msk sesamolja

1. Rosta de torkade chilifrukterna i en torr panna på låg värme. När de börjar ta färg får man vara väldigt försiktig så att de inte bränns, för det går jävligt snabbt. Ventilera väl under denna process...

2. Mal chilifrukterna på valfritt sätt. Jag har en minimixer till min matberedare som funkar bra till detta. Lägg sedan pulvret i ett eldfast kärl med relativt höga kanter som kan ta åtminstone 2 liter. Jag använde en kastrull.

3. Häll i gochugaru, sesamfrön, vitlök, ingefära, salt, MSG och vinäger i samma kastrull.

4. Rosta 1msk sichuanpeppar på låg värme tills de börjar ta färg, mal dom i en mortel och lägg i kastrullen. Rör om i kastrullen nu så att alla ingredienser blandas och gör sedan en en hög i mitten med en liten grop i, typ som en vulkan.

5. Ta en ny kastrull och häll i olja, 1 msk sichuanpeppar, lagerbladen, stjärnanis, kanelstång, spiskummin och kardemumma. Krossa båda sorterna kardemummakapslar lite lätt innan du lägger i dom.

6. Värm upp oljan till 110-120 grader och försök hålla den på den temperaturen i 20 min, detta för att få ur mer smak ur kryddorna. 

7. Efter 20 min ökar du temperaturen till 180 grader och kokar kryddorna tills sichuanpepparn börjar ta färg och ta av från värme innan de blir svarta och bittra. Fiska upp alla kryddorna med en liten sil eller nått annat lämpligt.

8. Hetta upp oljan igen tills den börjar ryka, typ 200-220 grader. Häll sedan i hälften av oljan i kastrullen med de andra ingredienserna. Försök pricka "vulkangropen", då är det mindre risk för skvätt och att ingredienser bränns. Rör om direkt så att allt blandas och blir "tillagat" av den varma oljan. Kolla filmen nedan.

9. Vänta tills oljan är nere i 150 grader och häll på hälften av den kvarvarande oljan och rör om. I filmen väntade jag inte och det gjorde nog att jag förlorade lite smak, men min fru höll i kameran och jag ville inte tvinga henne att stå där så länge. När den sista oljan är nere under 100 grader häller du på det sista och rör om igen. Häll i sesamoljan nu och rör om. Det borde se ut ungefär som nedan.

10. Häll över i en stor burk (en 6dl burk funkade bra för mig) och gå in i den svåraste delen av processen...att vänta minst 2 dagar.

Det finns som sagt en massa variationer på teknik och ingredienser vilket gör att man kan variera vilt. Här är några förslag:

• starkare olja: använd enbart "heaven facing chili" och byt ut gochugaru mot thailändsk torkad chili.
• mildare olja: byt ut det torkade kinesiska chilin mot Ungerskt sött paprikapulver.
• Torkade kryddor som kan läggas till: fänkålsfrön, korianderfrön, kumminfrön.
• Fritera lök i oljan på 180 grader för att smaksätta oljan. Ha i lite extra olja om du gör detta och låt löken ligga i medan oljan kallnar ner till 100 grader. Ta ur löken, krama ur oljan och gå sen över i momentet med kryddorna i olja.
• Vill man ha mer smak av kryddorna kan man antingen bara ta mer av dom man gillar, eller så kan man lägga tillbaka kryddorna i den färdiga oljan så att de fortsätter smaka av sig. Kan vara lite meckigt dock att fiska upp olja då.

Det Finns otaliga fler saker att testa, men kom ihåg att det måste vara torra ingredienser eller oljor, annars ökar risken för olyckor och eld...