Köttfärssås - Deconstructed

Vad är det som gör en köttfärssås till just köttfärssås? Är det att den är tomatbaserad? Tror inte det då ursprungssåsen, Ragu á la Bolognese, inte innehåller tomat annat än i koncentrerad puréform. Är det att den innehåller köttfärs? Många köttfärssåser har en bas av rå salsiccia och det finns även vegetariska versioner. Är det den italienska smakprofilen med vitlök, oregano, basilika, tomat osv? Det finns nog ganska många som skulle argumentera emot det ställningstagandet. Jag tror det enda man kan säga klart definierar en köttfärssås är just att "proteinet" är av smulig form och att det är just en sås till konsistensen. det finns dock en antal beståndsdelar som man kan utgå från om man ska dekonstuera såsen, för att sedan byta ut ingredienser och konstruera igen:

• Protein
• Aromatiska komponenter
• Kryddor
• Umami
• Vätska

Här är mina tankar runt dessa beståndsdelar:

Protein:

Traditionellt består proteinet av nötfärs och pancetta, men recept med kalv och vildsvin är också vanligt i Italien. I stort sett kan man använda färsen av vilket djur som helst, men då kanske man måste justera smakerna och tillagningsmetoden i såsen lite också. Om man kör men några av de mer normala färserna, som nöt, fläsk eller kyckling, så får man tänka på att inte bara steka tills färsen är "grå" utan fortsätta tills den nästan är krispig, det är så man får ut mest smak ur färsen.

När det kommer till vegetariska alternativ så funkar linser och andra små baljväxter bra, men blir bönorna eller ärtorna för stora så börjar det glida över i böngryteterritorium enligt mig. Andra produkter som vegefärs, oumph, quorn osv funkar också fint. Om man kör vegetariskt får man dock tänka på att öka på kryddningen och umamin från andra ingredienser.

Aromatiska komponenter:

Med aromatiska komponenter menar jag de grönsaker som innehåller mycket smak och som är basen i mycket mat, som t ex lök, vitlök, selleri, rotselleri, morot, palsternacka, purjolök, paprika. Olika länders kök har kombinationer av dessa som ofta är grunden till mycket av deras traditionella mat. Italien har sin soffritto (lök/morot/selleri), Cajunköket har sin "holy trinity" (lök/selleri/grön paprika) och i stora delar av Kina kör dom med vitlök/ingefära/vårlök. I sverige har vi lök och rotfrukter typ, men det är inte så illa det heller. Till dessa kombinationer finns det ofta tillhörande kryddor och smaksättare som är vanligt förekommande och tillsammans bildar de en smakprofil som ofta är typisk för det landet. Traditionellt är morot, selleri, lök och vitlök vanligast. Gemensamt med alla dessa komponenter är att smakerna bäst frigörs när de tillagas långsamt i fett och sedan fortsätter tillagas långsamt i såsen.

Kryddor:

Det är här det börjar bli intressant. När man pratar med folk om deras "specialköttfärssås" så är den oftast speciell för att dom har i curry, paprikapulver eller någon annan krydda. Traditionellt är det bara salt och peppar i en "äkta" Bolognese, men basilika och oregano är vanligt förekommande i samtida versioner. Jag känner dock att man kan leka lite här, för det finns en del kryddor som passar bra med tomatprofilen, typ fänkål, stjärnanis, kanel, rökt paprika, five spice, timjan, lagerblad, persilja, mejram, kummin, spiskummin och saffran. Som nämnt ovan så funkar olika kryddor olika bra beroende på vilken uppsättning aromatiska komponenter man använder. Det viktiga med kryddor är dock att aktivera smaken i dom genom att antingen torr-rosta innan användning, mortla eller steka.

Umami:

Man skulle kunna sammanfatta umami med smakdjup, fyllighet eller smakförhöjare. Umami finns naturligt i t ex animaliska proteiner, svamp, tomat, selleri, spenat och alger, men ännu mer i jästa, torkade och lagrade produkter. Om man vill ta genvägar så kan man använda ren natriumglutamat, eller MSG (monosodiumglutamat). Det finns myter om att dessa ämnen kan leda till något som kallas MSG-förgiftning, men aktuell forskning har inte kunnat visa att MSG är skadligt och när man följde ryktet till sin källa så kom man fram till att det kom från USA och hade tydliga rasistiska motiv för att hindra kinesiska restauranger att etablera sig. 

Med det sagt så innehåller köttfärssås i grunden källor till umami som t ex kött och tomat, men man kan alltid öka på med fler. Om man kör en "try-hard" version av köttfärssås som ska koka i timmar, så kan man köra med sofritto i grunden (selleri, lök, morot, vitlök, alla umamikällor), pancetta (lagrad, animaliskt protein), torkad porchini (torkad och svamp), en svätt soja (jäst och lagrad) eller fisksås (jäst, lagrad, animaliskt protein), tomatpuré (koncentrerad, lagrad, umamikälla), tomat (umamikälla), balsamvinäger (jäst, lagrad) eller vin (jäst, lagrad). En sås som innehåller alla dessa umamikällor och som får koka i ett par timmar, kan inte annat än bli god.

Andra källor till umami kan t ex vara räkpasta, sardeller, vegemite, marmite, sojabönspasta, lagrad ost, sweetchillisås, XO-sås, Ostronsås, miso och i stort sett allt torkat och/eller rökt kött. 

Vätska:

Det som står för vätskan, själva såsen, i en traditionell Bolognese, är mjölk och vin. Nufötiden är buljong och vin lite vanligare, men lite grädde eller creme fraiche är relativt vanligt förekommande. Vätskan som är en del av de krossade/passerade tomaterna bidrar också till såsigheten. Har man väldigt många umamikällor eller ifall man hade tänkt koka såsen väldigt länge, så är vatten ett väldigt bra alternativ. Andra vätskor som kan användas och som kan leda till spännande resultat är t ex öl, fruktjuice, kokosmjölk, cider, mjöd eller kanske vodka?

Vissa smaker funkar ihop, andra inte, det lär man sig oftast den hårda vägen. Det viktigaste är att våga testa och att anteckna!